ひとりといっぴき時々かあちゃん

母直伝 "良いものを長く大切にする暮らし"

料理の順番「さしすせそ」こそ良いものを!愛用調味料8選

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母から伝授された、良いものを長くの精神は、暮らし全体に及んでいます。
大切に使うのは体も然り、生活習慣や食事にも気を配っています。

本日は、唯一母に教わった料理のこと「調味料」のお話です。

 

母の教え「調味料こそ良いものを」

母の手料理で育った娘は、母のご飯がこの世で一番美味しいと信じて疑わず、料理をすることに興味のない大人に仕上がりました(笑)

そんな娘が母に唯一教えてもらったのが、調味料へのこだわりです。

それは「調味料こそ良いものを使う」というもの。

「良い調味料は、少量で素材の味を引き出してくれる、それに毎日高いお肉は買えないけど、調味料なら少し高くても毎日使えて身体に良いでしょ」

1人暮らしになり、初めて食材を買いにスーパーへ行った時もこの台詞が頭を過りました。

以来、母が愛用していた調味料と、自分が探した調味料を合わせて使っています。

 

調味料の基本「さしすせそ」とは

調味料の「さしすせそ」とは、主に和食に使われる基本的な調味料とそれを入れる順番を表しています。

砂糖→塩→酢→醤油→味噌

定着しにくい砂糖の甘みは塩より前に入れ、早く入れると酸味が飛んでしまう酢は途中で、醤油や味噌は風味を味わうものなので最後に入れます。

 

「さ」砂糖

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商品名:てんさい糖 650g(ホクレン農業協同組合連合会 )

記憶の限りお砂糖はずっーと甜菜糖。

サトウキビは熱い地域の食べ物で身体を冷やしますが、甜菜は北海道を主に寒冷地で作られており身体を温める効果あります。

甜菜糖のまろやかで優しい甘みに慣れていると、白いお砂糖の「ガツン」とくる甘さにびっくりします。

 

「し」塩

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商品名:奥能登海水塩 200g(株式会社金沢大地)

お塩も母と同じもの、母の故郷である能登のお塩です。

能登の北、珠洲の海水で作られた天日塩(直火を当てず自然蒸発させる)は、グリルした野菜にパラっとするだけで充分おいしい、甘みと旨味のバランスが取れたお塩です。

粒子が大きいので少し使い難いですが、美味しさには変えられません。

 

「す」酢

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商品名:ミツカン穀物酢 500ml(株式会社ミツカン)

母が使っていた銘柄がどうしても思い出せなくて…今は一番無難なものを使っています。

お酢大好き人間、さっぱり煮やすし酢、ピクルスやドレッシングなど、和から洋まで我が家では欠かせない調味料のひとつです。

おすすめがあったら教えて下さい!

 

「せ」醤油

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商品名:キッコーゴ丸大豆しょうゆ 1000ml(近藤醸造株式会社)

我が家の醤油といえば「キッコーゴ」東京都あきる野市にある醤油製造会社です。

国産大豆と小麦を1年間発酵熟成した本醸造の濃い口醤油、かなり濃いめなので煮物は黒くなりますが、マイルドで深みのある美味しいお醤油です。

母は、お歳暮やお中元にもキッコーゴを利用していました。

 

「そ」味噌

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商品名:無添加生こうじ 1kg (武田味噌醸造株式会社)

母に聞けず一番困ったのがお味噌!
初めて作ったお味噌汁の不味さに泣きました…

母は2種類をブレンドして使っていたのですが、銘柄が思い出せず近い味のお味噌に出会うまで苦労しました。

どうやら、信州味噌の味に近いようだと気がついてからは、武田味噌を愛用しています。

お味噌汁以外にもお味噌の出番が多いので、1kgパックを買って熱湯消毒した野田琺瑯に入れて保管しています。

無添加 生こうじ | 商品情報 | 信州・武田味噌

 

料理酒も美味しさ重視

和食には欠かせない料理酒と味醂ですが、入れるタイミングは「さしすせその前」

アルコール分を飛ばし、食材の臭みを消したり柔らかくしたり、旨味や風味を加えるのが役目なので、一番最初に入れます。

なお「本みりん」は酒に分類されますが、「みりん風調味料」は水あめやブドウ糖、アミノ酸等を混ぜて作られるため酒には相当しません。
(調味料か酒か、売り場の違いで分かります)

みりん風調味料を使う場合は、最初ではなく最後に入れます。

 

料理酒

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商品名: 福正宗純米料理酒 900ml(株式会社福光屋)

料理酒も母が使っていたものを。

福光屋は1625年創業の金沢の老舗酒蔵、全ての商品を純米化している純米蔵です。

レビューの中に「日本酒として飲んでも美味しい!」と書いている方がいるほど、余計な雑味がなくサッパリした料理酒です。

 

味醂

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商品名:三州三河みりん 700ml(株式会社角谷文治郎商店)

こちらも母と同じ物を愛用中、てんさい糖とは言えお砂糖の入れ過ぎは避けたいので、味醂で甘みを調整します。

「飲めるほどのおいしい」の説明通り、国産純米もち米を使った優しい甘みとコク、自然な照りが特徴。

この味醂を使う時は、お砂糖の量を減らすのがおすすめ、味醂だけで充分甘みが補えます。

 

基本の油はお菓子作りにも 

母のオヤツが懐かしくて、なかしましほさんや白崎裕子さんのお菓子本を参考に、バターを使わず菜種油で代用するお菓子作りをしています。

お菓子以外にも、焼く・炒める・揚げる、油を使う日はない。

だから、油だって身体に良いものを選びたいですよね。

 

菜種油

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商品名:菜たねサラダ畑 820g(有限会社鹿北製油)

カホクのなたね油は、非遺伝子組み換えのなたねを使用。

石臼式玉締め法とベラー式圧搾法という圧搾法で時間をかけて搾油し、一本一本手詰めされた無精製の原油です。
(大手メーカーの場合、大量生産するために薬品を使って搾油する場合が多いそう)

癖がなくサラサラした軽い油で、揚げ物はカラっと揚がり、お料理にもお菓子にも使える万能選手です。

 

失敗して味わって学ぶ

料理のイロハも知らぬ状態から早5年、料理の腕も人並み程度にはなりましたが、未だ失敗も多い毎日です。

特に調味料は、お料理の味を決める大切なもの。

お酒ひとつでこんなに違うのね…味わってその都度学ぶしかありません。

そして改めて、母は企業の大小を問わず、国産で安全でこだわって作られたものを選んでいたんだなぁと関心しました。

わたしも、良いものは買って応援し長く使いたいです。

毎日夕食のメニューに頭を悩ませるアラサー、いつかちょちょいのちょいでご飯を作れる日は来るのでしょうか…

日々の失敗を糧に学びます!

 

 

本日も最後までご覧頂きありがとうございました。
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